לא תאמינו, אך ישראל נחשבת למעצמה בכל הנוגע לצריכת אגסים, כשמדי שנה כ-35 אלף טון אגסים נחטפים מהמדפים – מתוכם כ-25 אלף טון מגודלים בארץ והשאר מיובאים מאירופה ובעיקר מצפון מערב ארה"ב.
ממדינות כמו וושינגטון ואורגון לרגלי הרי הרוקיס המושלגים מתמחות בגידולי אגסים כמו אנג'ו ירוק ואדום ובוסק חום הפופולאריים בארץ. אלה אגסים עסיסיים מאד עם טעם קרמלי מתוק-חמצמץ מרווה ומשביע.
מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מייצגת כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון. בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חום, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורות גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה, ואגסי האנג'ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.
לרגל עונת האגסים ואירוע ההשקה של מועצת האגסים האמריקאית בישראל שהתקיים השבוע בבית ספר לבישול דנון בנמל תל אביב, הוגשו לנו מנות המשלבות בתוכן אגסים אמריקאים באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר.
המנות היו צבעוניות, מגוונות וטעימות מאוד.
להלן המתכונים –
אגסים ודג פריך עם אטריות זכוכית במעטפות חסה – 4 מנות
מצרכים:
300 גרם פילה דג ים
שמן לטיגון עמוק
לבלילה
200 גרם קמח
150מ"ל מים קרים
1 ביצה
מעט מלח ופלפל
חצי כפית אבקת אפיה
1 חסה אמריקאית
2 אגסים אמריקאים חתוכים "ז'וליין"
חופן עלי פטרוזיליה
חופן עלי נענע
50 גרם אטריות שעועית דקות
50 גרם בוטנים קלויים קצוצים
לרוטב:
3 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר דמררה
1 שן שום כתושה
מיץ מליים/לימון אחד
חצי צ'ילי אדום קצוץ
אופן ההכנה
הכנת בלילה
טורפים את כל המרכיבים היטב עד קבלת בלילה חלקה
הכנת רוטב
- מערבבים את כל המרכיבים עד המסת הסוכר
- יוצקים מים רותחים על אטריות השעועית ומשהים למשך דקה, עד ריכוך
- מסננים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב
- יוצקים כמה טיפות שמן, למניעת הידבקות
- מחממים שמן לטיגון עמוק. חותכים את הדג לרצועות ברוחב אצבע
- טובלים בבלילה
- מטגנים בשמן עד הזהבה ופריכות
- מפרקים את החסה ל"קעריות"
- מניחים בתוכן מעט אטריות מבושלות וכמה מקלוני אגסים מעל מניחים רצועת דג מטוגנת, עלי נענע ופטרוזיליה
- יוצקים רוטב ומפזרים מעט בוטנים קצוצים
בורקס פתוח של אגסים, תרד וגבינת פטה – 4 מנות
מצרכים:
400 גרם בצק עלים מרודד, מופשר
2 אגסים אמריקאים
600 גרם תרד, שטוף וקצוץ גס
150 גרם גבינת פטה
1 בצל, קצוץ
שתי כפות שמן זית
מלח ופלפל
ביצה טרופה להברשה
אופן ההכנה
- מטגנים את הבצל במחבת רחבה בשמן זית עד הזהבה קלה
- מוסיפים את התרד ומבשלים כמה דקות עד אידוי כל הנוזלים וריכוך התרד
- מצננים מעט
- חותכים את בצק העלים למלבנים בגודל 10*5 ס"מ
- חותכים את האגסים לחצאים, מוציאים את הליבה והגרעינים בעזרת סכין קטנה ופורסים כל חצי לפרוסות דקות
- מניחים על כל מלבן בצק במרכזו מתערובת התרד המבושל, מעל 3 פרוסות אגס ומעט גבינת פטה מפוררת
- מורחים את שולי הבצק בביצה טרופה. אופים בחום של 200 מעלות 20 דקות לערך, עד הזהבה עמוקה
מרק שורשים וכרישה עם צ'יפס אגסים – 6 מנות
מצרכים:
למרק:
2 יח' שורש סלרי קלוף, חתוך לקוביות
2 יח' שורש פטרוזיליה, קלוף, חתוך לקוביות
2 יח' כרישה שטופה, פרוסה
שיניים קלופות מראש שום אחד
3 יח' תפו"א קלופים, חתוכים לקוביות
100 גרם חמאה
500 מ"ל חלב
300 מ"ל מים
מלח ופלפל
הכנת מרק :
ממיסים את החמאה בסיר בינוני
מטגנים בה את הכרישה והשום כמה דקות עד ריכוך
מוסיפים את השורשים, תפוחי האדמה, מלח ופלפל וממשיכים לטגן עוד כמה דקות
מוסיפים את החלב והמים. מביאים לרתיחה
מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה לערך, עד שהירקות רכים
טוחנים את המרק למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל
מגישים חם
צ'יפס אגסים
מצרכים:
4 אגסי בוסק אמריקאים
500 מ"ל מים
200 גרם סוכר
מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים עם סוכר ומיץ לימון
- פורסים את האגסים לאורכם דק במנדולינה
- מעבירים לסירופ החם ומבשלים כמה דקות על סף רתיחה
- מסננים את האגסים מהסירופ ומעבירים למגש מרופד בנייר אפיה
- מייבשים בתנור בחום של 100 מעלות למשך שעתיים שלוש עד קבלת צ'יפס פריך
- מגישים עם מעט גבינה כחולה לצד המרק
גלילות סלמון עם אגסים ובצל ירוק – 4 מנות
מצרכים:
12 דפי אורז
300 גרם פילה סלמון טרי
2 מלפפונים
2 אגסי אנג׳ו אמריקאים
3 בצלים ירוקים
מעט רוטב הוי סין
שומשום קלוי
מעט שמן שומשום
אופן ההכנה:
- חותכים את הסלמון לרצועות
- את המלפפונים והאגסים לז׳וליין ואת הבצל הירוק למקלונים גם כן
- טובלים את דפי האורז קלות במים פושרים ומניחים על משטח עבודה
- על כל דף, מורחים כפית רוטב הוי סין ומניחים מעל רצועת סלמון, שתי מקלוני אגס, שני מקלוני מלפפון, בצל ירוק ומגלגלים לרול פתוח או סגור
- מברישים קלות בשמן שומשום ומפזרים מעט שומשום קלוי מעל
- מגישים
גולש עם אגסים – 8 מנות
מצרכים:
8 אגסי בוסק אמריקאים, חתוכים לרבעים
2 קילו כתף (מס׳ 5), חתוך לקוביות בינוניות
4 גזרים קלופים, חתוכים גס
3 בצלים, קלופים חתוכים לרבעים
2 מקלות סלרי
2 עלי דפנה
4 גבעולי טימין
1 ראש שום חצוי
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
1 פלפל חריף (לפי הטעם)
3 כפות רסק עגבניות
מלח ופלפל
מים
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
- מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל
- בסיר רחב מחממים שמן זית וצורבים בו את קוביות הבשר במשך כמה דקות.
- מוציאים את הבשר מן הסיר. מוסיפים את הירקות החתוכים ועשבי התיבול ומטגנים עוד דקה או שתיים
- מוסיפים את הפפריקות ועוד שתי כפות שמן זית ומטגנים מעט ולאחר מכן את רסק העגבניות נזהרים שלא לחרוך אותו
- מוסיפים לסיר חזרה את קוביות הבשר ומוסיפים מים כמעט עד כיסוי הבשר.
- מקרצפים היטב את תחתית הסיר בכף עץ.
- מכסים ומביאים לרתיחה
- מבשלים על אש קטנה או בתנור בחום של 170 עד שקוביות הבשר רכות
- מוסיפים לסיר את האגסים ומבשלים עוד 5-6 דקות
- מגישים עם אורז לבן או פירה.
קינוח גלידת אגסים ב-5 דקות – 6-8 מנות
מצרכים:
6 אגסי אנג'ו אמריקאים ירוקים ובשלים חתוכים לקוביות
מיכל שמנת מתוקה להקצפה
כף גדושה של תרכיז לימון קפוא (פריגת ודומיו)
אופן ההכנה:
- חותכים את האגסים לקוביות בגודל שיכנסו למעבד מזון ומקפיאים אותם במקפיא
- מכניסים את האגסים הקפואים למעבד מזון ומרסקים.
- תוך כדי פעולת המעבד מוסיפים מיכל שמנת מתוקה וכף גדושה של תרכיז לימון קפוא
- מעבדים עד לקבלת גלידה חלקה והומוגנית
- מגישים עם עוגייה או מקשטים בשוקולד חם
תכירו את איש האגסים –
יובל בר-נר , איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת מגדלי האגסים האמריקאית בישראל, מוכר לכולנו מתוכנית הבישול בערוץ האוכל שעוסקת באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.
חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון . בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חלודה, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפ' גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה. ואגסי האנג'ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.
אתר הבית www.usapears.co.
למה דווקא אגסים אמריקאים מסביר לנו איש האגסים – יובל בר-נר בסרטון –
