בורקיטס במילוי חצילים וגבינות

בורקיטס במילוי חצילים וגבינות היה המאפה האהוב עליי מכל. פריך ונימוח שהשאיר את חותמו על בלוטות הטעם שלי.

בשנת 1948 יצאו סבי יעקב וסבתי מתילדה למסע מבולגריה לישראל, כשהם נושאים לא רק את חפציהם אלא מורשת קולינרית אהובה שתגדיר את מסורת משפחתנו לדורותיה. הם התיישבו בבית נעים עם חצר רחבת ידיים ביפו, שם התמלא עד מהרה האוויר בריחות המנחמים של המטבח הבולגרי.

בכל יום שישי, הבית היה מתעורר לחיים עם ניחוח מנחם של מאפים טריים. סבתי הייתה מכינה בלב שופע אהבה את הבצק בבית, ומרדדת אותו עם המערוך ביד מיומנת. אני עדיין יכולה לדמיין אותה מעצבת את הבצק לשבלול – צו'קוריקו -משולשים מדויקים, עיגולים עם חורים מגרים במרכזם וחצאי סהר שהבטיחו פינוק.

כל צורה הכילה בתוכה סימפוניה של טעמים המושרשים עמוק באדמת בולגריה. גבינה בולגרית מלוחה – לבד, שוכנת לצד תרד, או בהרמוניה עם תפוחי אדמה. אבל, הלב שלי היה שייך לבורקיטס בצורת חצי סהר, שחבקו מילוי עשיר של חצילים שזורים בגבינה בולגרית שהותירו חותם בלאַ יימחה על בלוטות הטעם שלי.

הייתי מחכה בקוצר רוח לרגע שבו המאפים הזהובים יצאו מהתנור. המטבח התמלא בניחוחות המשכרים של המאפים שאפפו אותי כמו חיבוק. לא פעם הייתי נכנעת לפיתוי ומתענגת על הבורקיטס שעדיין היו חמים מהתנור.

בכל ביס מהמאפים המעוצבים באהבה, סבתא לא רק הזינה אותי אלא גם טיפחה את תחושת השייכות והמורשת שלנו. חוט טעים שחיבר אותי לעבר שלנו, מעגן אותי בהווה, ומבטיח לעבור לדורות הבאים.

מרכיבים לבורקיטס במילוי גבינה וחצילים:

לבצק:

1 כוס שמן

1 כוס מים חמימים

1 חפיסת חמאה (200 גרם)

1 אבקת אפייה

כפית שטוחה מלח

750 גרם קמח רגיל

למלית:

1 חציל גדול קלוי (טרי, חלק ומאורך, שצבעו אחיד, קשה ולא כבד מדי)

150-100 גרם גבינה בולגרית מלוחה מפוררת

75 גרם גבינה צהובה עמק/קשקבל מגורדת

חצי כפית שטוחה מלח (במידת הצורך)

להברשת הבורקיטס:

1 ביצה טרופה
שומשום

אופן ההכנה – איך מכינים את המאפה שמזכיר לי את סוף השבוע

להכנת הבצק:

שמים בקערה את כל חומרי הבצק ולשים בידיים עד שהבצק מתגבש (במידה והבצק מעט דביק מוסיפים לו 1-2 כפות קמח)

נותנים לבצק לנוח כחצי שעה

או:

שמים את כל חומרי הבצק במיקסר

מערבלים עם וו הגיטרה עד שהבצק מתגבש

מוציאים מהמיקסר ולשים בידיים עוד קצת (במידה והבצק מעט דביק מוסיפים לו 1-2 כפות קמח)

שמים את הבצק בקערה ונותנים לו לנוח כחצי שעה

להכנת המלית:

שוטפים את החצילים ומנגבים
מניחים על הכיריים רשת צלייה, וקולים את החציל שיהיה חרוך ורך, מורידים מהאש ומניחים בכלי עמוק שיתקרר
חותכים את החציל לאורכו ומניחים במסננת לניקוז הנוזלים
פורסים את החציל ומרוקנים את תוכנו בעזרת כף
מועכים את החציל הקלוי עם מזלג
שמים את החציל בקערה ומוסיפים את הגבינות
מערבבים עם מטרפה ידנית בעדינות (חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי, לטעום ובמידת הצורך להוסיף עוד קצת מלח)

להכנת הבורקיטס:

מקמחים את השולחן ומרדדים את הבצק לעובי 5 מ"מ (לא דק מידיי ולא עבה)

חורצים עיגולים בבצק בעזרת כוס ומרדדים כל עיגול עוד קצת

מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית

מורחים בעזרת מברשת דקה ביצה על היקף העיגול

סוגרים לצורת סהר ומהדקים בצביטה עם האצבעות את השוליים, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן ומהדקים את הקצוות בעזרת מזלג

מברישים את הבורקיטס בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום

אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ- 20 דקות עד שהבורקיטס זהובים והחלק התחתון אפוי